Vanille & Himbeere - Muttertagstorte

Zutaten

FÜR DIE MIRROR GLAZE (Vorbereitung am Tag davor)

• 6,8g Gelatine
  
• 80g Milch
  
• 144g Sahne
• 52g Glucosesirup
• 192g Zucker
• 14g Speisestärke
• pinke Lebensmittelfarbe

FÜR DAS MANDEL-ERNUSS-KROKANT

• 85g gemahlene Mandeln
• 50g Erdnuss- und/ oder Mandelmus (nach eigenem Geschmack)
• 15g Agavendicksaft 
• Abrieb 1/2 Bio Zitrone

Silikonform: Ø 16cm

FÜR DEN ZITRONENBISKUIT

• 1 Ei (Größe L)
• 15g Zucker + 15g Zucker
• 25g Mehl
• 20g gemahlene Mandeln
• 10g geschmolzene Butter
• Abrieb 1/2 Bio Zitrone
• Für die Tränke: 1/2 Glas Wasser mit frisch gepressten Zitronensaft

Backofen: 170° Heißluft  I Ø 16cm

FÜR DAS HIMBEERGELEE 

• 3g Gelatine
• 115g Himbeeren (frisch oder gefroren)
• 20g Zucker

Ø 16cm

FÜR DIE HIMBEER GANACHE

• 3,2g Gelatine
• 50g Himbeeren
• 6g Zitronensaft
• 45g weiße Schokolade
• 80g Schlagsahne

FÜR DIE VANILLEMOUSSE

• 5g Gelatine
• 180g Schlagsahne + 200g Schlagsahne
• 2 Vanilleschoten 
• 60g Eigelb (3)
• 30g Zucker
• 30g Puderzucker

UND ZUM SCHLUSS

• Weiße Schokolade & Glitzerpuder für den Schriftzug

Zubereitung

FÜR DIE MIRROR GLAZE (Vorbereitung am Tag davor)

1. Gelatine 6,8g in kaltes Wasser legen.
2. Milch 80g, Sahne 144g und Glucosesirup 52g in einen Topf geben.
3. Zucker 192g und Speisestärke 14g vermischen und dem Milch-Sahne-Gemisch unterrühren.
4. Alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
5. Dann vom Herd nehmen, die gut ausgedrückte Gelatine sowie die Lebensmittelfarbe dazu geben und alles mit dem Stabmixer pürieren, möglichst ohne Luftblasen unterzumengen.
   
6. Die Mirror Glaze mit Frischhaltefolie über Nacht in den Kühlschrank stellen.
   
7. Am nächsten Tag im Wasserbad erwärmen, bis eine Temperatur von 45°C erreicht ist. Dann auf 28-30°C abkühlen lassen - und erst dann kann sie für die Dekoration verwendet werden.

FÜR DAS MANDEL-ERNUSS-KROKANT

1. Alle Zutaten vermischen.
2. In eine runde Silikonform Ø 16cm geben und mit Hilfe eines Löffels oder Glases plattdrücken.
3. In das Gefrierfach geben. 

FÜR DEN ZITRONENBISKUIT

1. Das Ei trennen.
2. Eiweiß mit dem Zucker 15g zu festem Eisschnee aufschlagen.
3. Eigelb mit dem Zucker 15g schaumig schlagen.
4. Das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig dem Eigelb unterheben (am besten portionsweise). 
5. Mehl 25g und gemahlenen Mandeln 20g darüber sieben.
6. Butter 10g schmelzen, kurz erkalten lassen und ebenfalls dazu geben.
7. Sowie den Abrieb einer halben Bio Zitronen.
8. Alles vorsichtig, mit Hilfe einer Spatel, zu einem homogenen Teig verarbeiten. 
9. In eine eingebutterte Kuchenform geben Ø 16cm und im vorgeheizten Backofen 180° Heißluft ca. 10-15 Minuten backen lassen.
10. Erkalten lassen.
11. 1/2 Glas mit Trinkwasser füllen und etwas frisch gepressten Zitronensaft dazu geben.
12. Den Zitronenbiskuit auf den Mandel-Erdnuss-Krokant Boden, mit dem Zitronenwasser beträufeln und wieder in das Gefrierfach legen. 

FÜR DAS HIMBEERGELEE

1. Gelatine 3g in kaltes Wasser legen.
2. Die Himbeeren 115g und den Zucker 20g mit einem Mixstab pürieren.
3. Das Himbeerpüree in einem kleinen Topf auf 50°C erhitzen.
4. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren.
   
5. Das Gelée über den Zitronenbiskuit in die Silikonform geben und in das Gefrierfach legen.

FÜR DIE HIMBEER GANACHE

1. Gelatine 3,2g in kaltes Wasser legen.
2. Die Himbeeren 50g mit einem Mixstab pürieren.
3. Das Himbeerpüree mit dem Zitronensaft 6g in einem kleinen Topf aufkochen lassen.
4. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren.
5. Die weiße Schokolade 45g in einen hohen Behälter geben, das Himbeerpüree dazu geben und alles mit dem Mixer pürieren. Währenddessen die Schlagsahne 80g nach und nach dazu geben.
6. Die Ganache über das Gelée in die Silikonform geben und wieder in das Gefrierfach legen. Alles sollte insgesamt mind. 3h im Gefrierfach liegen, damit man es gut raus nehmen kann.

FÜR DIE VANILLEMOUSSE

1. Gelatine 5g in kaltes Wasser legen.
2. 180g Sahne mit einer Vanilleschote in einem Topf zum Kochen bringen.
3. Eigelb 3 und Zucker 30g separat mit einem Schneebesen aufschlagen. 
4. Kurz bevor die Sahne zum Kochen beginnt, einen Teil über das Eigemisch geben, verrühren, und alles wieder zurück in den Topf geben. Kochen lassen bis eine Temperatur von 85°C erreicht wird.
5. Von der Kochstelle nehmen und die Gelatine einrühren.
6. Erkalten lassen.
7. 200g Sahne mit dem Puderzucker 30g aufschlagen.
8. Die aufgeschlagene Sahne mit der erkalteten Creme vermengen. 1/3 davon etwas energischer mit einem Schneebesen einrühren, den Rest sanfter mit einem Teigschaber unterrühren.

AUFBAU

1. Die Vanille Mousse vollständig in eine Silikonform Ø 18cm geben. Das wird am Ende die Oberfläche unserer Torte. So ist sie schön gerade und die Mirror Glaze verteilt sich gut und gleichmäßig.
   
2. Die Silikonform, die wir nach und nach befüllt haben, aus dem Gefrierfach nehmen und das gesamte Insert vorsichtig mittig in die Vanille Mousse drücken. Der Krokant Boden sollte nicht von der Vanillemousse überdeckt werden. Das wird unser Boden.
3. Alles mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht in den Gefrierfach stellen.
4. Wie oben beschrieben die Mirror Glaze aufwärmen und die Torte damit dekorieren.
   
5. Den "Mama" Schriftzug habe ich aus weißer Schokolade und Glitzerstaub erstellt. Dafür etwas weiße Schokolade schmelzen, in eine kleine Sac-a-poche geben und die Spitze vorne nur minimal abschneiden. Dann, fast wie mit einem Stift, auf einem Stück Backpapier schreiben oder malen, was man möchte. Achtet darauf, dass ihr nicht zu filigran arbeitet, ansonsten riskiert ihr, dass die Schokolade beim Anheben zerbricht. Die Schokolade sofort mit Glitzerstaub bestäuben (alternativ könnt ihr auch Streusel o.ä. nutzen) und die Schokoladendeko am Besten auch über Nacht in den Kühlschrank legen. Die Deko kann dann, gut ausgekühlt, auf der Torte platziert werden.

Buon appetito :)