Tiramisù moderno






Tiramisù - ein Klassiker in der italienischen "Pasticceria". Die drei Hauptzutaten: Löffelbiskuit, Mascarponecreme und Kaffee - was für ein Geschmackstrio :) Mittlerweile gibt es Tiramisù in unzähligen Variationen und Varianten: klassisch als Torte / Kuchen, im Glas, als Eis, als Trüffel, als Schokoladenfüllung, und und und. Dieses Rezept spielt mit den bekannten Hauptzutaten und verwandelt sie in eine moderne Interpretation des Tiramisù.
Die Rezepte für die Cremes sind inspiriert vom italienischen Konditor Tommaso Foglia und seinem ganz zauberhaften Buch "Dolce si nasce, pastry chef si diventa".
Das Mirror Glaze Rezept ist das von Maren Lubbe. Absolut empfehlenswert - so wie ihr ganzer Account. :)
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Zutaten
FÜR DIE MIRROR GLAZE (Vorbereitung am Tag davor)
- 6,8g Gelatine
- 80g Milch
- 144g Sahne
- 52g Glucose Sirup
- 192g Zucker
- 14g Speisestärke
- rote Lebensmittelfarbe
FÜR DIE KAFFEE-SCHOKOLADEN GANACHE (Vorbereitung am Tag davor)
- 75g + 150g Schlagsahne
- 17g Kaffeebohnen
- 15g Glucose Sirup
- 115g Vollmilchschokolade
FÜR DIE MASCARPONE CREME (Vorbereitung am Tag davor)
- 25g Wasser
- 60g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 65g Eigelb
- 250g Mascarpone
- 35g + 15g + 60g Schlagsahne
- 1,5g Blattgelatine
Ø 16cm
FÜR DIE SCHOKOLADEN GANACHE
- 45g Sahne
- 50g Schokolade
FÜR DEN TEIG
- 120g Butter
- 50g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- Eine Prise Salz
- 1 Eigelb
- 180g Mehl
Ø 20cm I 180°C Heißluft
FÜR DIE TIRAMISÙ TRÜFFEL
- 100g Löffelbiskuit
- 1/2 Tasse Espresso
- 125g Mascarpone
- 50g Butter
- 1 Pck. Vanillezucker
- Kokosflocken / alternativ: Kakaopulver
UND ZUM SCHLUSS
- 1 Becher Schlagsahne
- 1 Pck. Vanillezucker
- Glitzerpuder
- Blattgold
Zubereitung
FÜR DIE MIRROR GLAZE (Vorbereitung am Tag davor)
- Gelatine 6,8g in kaltes Wasser legen.
- Milch 80g, Sahne 144g und Glucosesirup 52g in einen Topf geben.
- Zucker 192g und Speisestärke 14g vermischen und dem Milch-Sahne-Gemisch unterrühren.
- Alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
- Dann
vom Herd nehmen, die gut ausgedrückte Gelatine sowie die
Lebensmittelfarbe dazu geben und alles mit dem Stabmixer pürieren,
möglichst ohne Luftblasen unterzumengen.
- Die Mirror Glaze mit Frischhaltefolie über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag im Wasserbad erwärmen, bis eine Temperatur von 45°C erreicht ist. Dann auf 28-30°C abkühlen lassen - und erst dann kann sie für die Dekoration verwendet werden.
FÜR DIE KAFFEE-SCHOKOLADEN GANACHE (Vorbereitung am Tag davor)
- 75g Sahne auf 60°C erwärmen, vom Herd nehmen und die Kaffeebohnen 17g dazu geben.
- Mit Folie bedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
- Die Kaffeebohnen raus nehmen, den Glucose Sirups 15g dazu geben und die Sahne ein zweites Mal erwärmen.
- Die Vollmilchschokolade 115g im Wasserbad schmelzen und in einen hohen Behälter geben.
- Die erwärmte Sahne dazu geben und alles mit einem Handmixer vermischen.
- 150g kalte Schlagsahne langsam dazu geben und dabei weiter für ca. 1 Minute lang mixen.
- Mit Folie bedeckt, mindestens 6h im Kühlschrank kalt stellen.
- Die Ganache wird vor Nutzung dann mit dem Handmixer aufgeschlagen.
FÜR DIE MASCARPONE CREME (Vorbereitung am Tag davor)
- Wasser 25g, Zucker 60g und Vanillezucker 1 Pck. in einem kleinen Topf auf 121°C erhitzen.
- Eigelb 65g in die Küchenmaschine geben und während sie schaumig geschlagen werden, langsam den Zuckersirup dazu geben. Die Eier so lange weiter schlagen, bis die Masse erkaltet ist. Damit habt ihr eine sog. "Pâte à bombe" gemacht.
- Mascarpone 250g mit 35g Schlagsahne vermengen (so wird der Mascarpone weicher) und mit Hilfe eines Teigschabers (oder der niedrigsten Stufe eurer Küchenmaschine) nach und nach unter die Pâte à bombe mischen. Achtet darauf, dass keine Klümpchen entstehen.
- Sahne 15g erwärmen und die Blattgelatine 1,5g einrühren. Mit in die Masse geben und verrühren.
- 60g Sahne halb aufschlagen und ebenfalls unter die restliche Masse heben.
- Die Creme in eine Silikonform Ø 16cm geben und am besten über Nacht ins Gefrierfach stellen. Achtet darauf, dass die Form gerade ist, sonst habt ihr nachher eine schiefe Torte (:
FÜR DIE SCHOKOLADEN GANACHE
- Sahne 45g aufkochen lassen.
- Vom Herd nehmen und die Schokolade 50g einrühren bis eine Creme entsteht.
FÜR DEN TEIG
- Butter 120g , Zucker 60g, Vanillezucker 1 Pck. und 1 Prise Salz mit dem Knethaken vermengen.
- 1 Eigelb dazu geben und weiter kneten.
- Mehl 180g dazu geben und nur solange kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
- Teig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
- Teig in eine eingebutterte runde Backform geben, die Ränder gut hochziehen und im vorgeheizten Backofen 180°C Heißluft ca. 20-25 Minuten backen.
FÜR DIE TIRAMISÙ TRÜFFEL
- Löffelbiskuit zerkleinern.
- Espresso 1/2 Tasse, Mascarpone 125g, Butter 50g und Vanillezucker 1 Pck. dazu geben.
- Alle Zutaten gut miteinander verkneten.
- Für 30 Minuten kalt stellen.
- Kleine Kugeln formen und in Kokosflocken wälzen. Alternativ kann man sie auch in Kakaopulver wälzen.
UND ZUM SCHLUSS
- Den erkalteten Teig mit der Schokoladenganache bestreichen.
- Die Kaffee-Schokoladen-Ganache wie oben beschrieben vor Gebrauch aufschlagen und darüber geben.
- Die Mascarponecreme aus dem Gefrierfach nehmen und mit der Mirror Glaze wie oben beschrieben überziehen. Vorsichtig auf die Kaffee-Schokoladen-Ganache legen.
- 1 Becher Schlagsahne mit 1 Pck. Vanillezucker aufschlagen und mit Hilfe einer Sac-a-poche den Abstand zwischen Mascarpone Creme und Teig füllen.
- Alles mit etwas Glitzerpuder bestäuben.
- Die Tiramisù Trüffel auf dem Sahnerand verteilen.
- Mit etwas Blattgold verzieren.
- Buon appetito :)