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Double Mousse - Cioccolato & Vaniglia

Zutaten

FÜR DEN SCHOKOLADEN-FINANCIER 

  • 30g Zartbitterschokolade
  • 75g gemahlene Mandeln
  • 60g Puderzucker
  • 6g Speisestärke
  • 110g Eiweiß (3)
  • 30g Schlagsahne

Backofen: 180°C Heißluft I Ø 20cm


FÜR DAS FRUCHTGELEE 

  • 3g Gelatine
  • 85g Erdbeeren (frisch oder gefroren)
  • 30g Himbeeren (frisch oder gefroren)
  • 20g Zucker

Ø 16cm


FÜR DIE VANILLEMOUSSE

  • 5g Gelatine
  • 180g Schlagsahne + 180g Schlagsahne
  • 2 Vanilleschoten 
  • 60g Eigelb (3)
  • 30g Zucker
  • 30g Puderzucker

Ø 16cm


FÜR DIE SCHOKOLADENMOUSSE

  • 400g Schlagsahne
  • 200g Schokolade 55%

Ø 18cm


FÜR DIE MIRROR GLAZE

  • 8g Gelatina
  • 175g Wasser
  • 75g Backkakao
  • 150g Schlagsahne
  • 225g Zucker


Zubereitung

FÜR DEN SCHOKOLADEN-FINANCIER

  1. Schokolade (30g) im Wasserbad schmelzen.
  2. Mandelmehl (75g), Puderzucker (60g) und Speisestärke (6g) vermischen.
  3. Eiweiß (3) und Sahne (30g) dazu geben und mit einem Teigschaber vermengen, bis ein homogener Teig entsteht.
  4. Geschmolzene Schokolade dazu geben und vermengen.
  5. In eine eingebutterte Kuchenform geben (Ø 20cm) und im vorgeheizten Backofen (180°C Heißluft) 14 Minuten backen.


FÜR DAS FRUCHTGELEE

  1. Gelatine (3g) in kaltes Wasser legen.
  2. Die roten Früchte (115g) mit dem Zucker (20g) mixen.
  3. Das Früchtepüree auf 50°C erhitzen.
  4. Die Gelatine dazu geben.
  5. Alles in eine Silikonform (Ø 16cm) geben und für mind. 3 Stunden einfrieren.


FÜR DIE VANILLEMOUSSE

  1. Gelatine (5g) in kaltes Wasser legen.
  2. 180g Sahne mit einer Vanilleschote zum Kochen bringen.
  3. Eigelb (3) mit dem Zucker (30g) mit einem Schneebesen aufschlagen. 
  4. Kurz bevor die Sahne zum Kochen beginnt, einen Teil über das Eigemisch geben, verrühren, und alles wieder zurück in den Topf geben. Kochen lassen bis eine Temperatur von 85°C erreicht wird.
  5. Von der Kochstelle nehmen und die Gelatine einrühren.
  6. Erkalten lassen.
  7. 180g Sahne mit dem Puderzucker (30g) aufschlagen.
  8. Die Sahne mit der erkalteten Creme vermengen. 1/3 davon etwas energischer mit einem Schneebesen, den Rest sanfter rührend mit einem Teigschaber.
  9. Die Mousse auf das Fruchtgelee geben (Ø 16cm) und ebenfalls mindestens 3 Stunden im Gefrierfach lassen.


FÜR DIE SCHOKOLADENMOUSSE

  1. Schokolade (200g) im Wasserbad schmelzen.
  2. Die Sahne (400g) semi aufschlagen. 
  3. Die Schokolade energisch mit einem Schneebesen unterrühren. (!) Sie darf nicht wärmer als 50°C sein. 
  4. Die Konsistenz sollte bereits mousse-ähnlich sein, im Kühlschrank wird sie dann richtig "moussig".


FÜR DIE MIRROR GLAZE

  1. Gelatine (8g) in kaltes Wasser legen.
  2. In einen Topf Wasser (175g), Kakao (75g), Sahne (150g) und Zucker (225g) vermischen.
  3. Auf schwacher Hitze köcheln lassen bis zu einer Temperatur von 103°C.
  4. Die Temperatur auf 70°C sinken lassen und die Gelatine einrühren.
  5. Sobald die Mirror Glaze 40°C erreicht hat, kann sie verwendet werden.


AUFBAU

  1. Die Hälfte der Schokoladenmousse in eine Ø 18cm Silikonform füllen.
  2. Das Fruchtgelèe und die Vanillemousse aus dem Gefrierfach nehmen und die Mitte der Schokoladenmousse platzieren.
  3. Die restliche Schokoladenmousse darauf verteilen.
  4. Zuletzt den Fiancier drauf setzen.
  5. Den Kuchen für mindestens 3-5 Stunden im Gefrierfach lassen (am besten ist es über Nacht).
  6. Noch gefroren, die Mirror Glaze darüber verteilen. (Die übrige Mirror Glaze könnt ihr problemlos im Kühlschrank aufbewahren und das nächste Mal wieder nutzen, indem ihr sie wieder auf 40°C erwärmt.)
  7. Dekorieren, z.B. mit Glitzerpuder und Schokoladenbällchen.